La crisi della ristorazione ha inciso pesantemente sul settore generando importanti perdite e mettendo in crsi un intero comparto. Le chiusure alternate e l'asporto, uniti ai ristori governativi, hanno solo mitigaro i danni subiti dagli operatori del settore Horeca, molti dei quali hanno preso la drastica decisione di interrompere la propria attività. Per provare a sopravvivere l’intero settore ha dovuto porre in essere un processo di adeguamento. L’unica ascesa avutasi nell’ultimo anno è stata quella del food-delivery e di particolari modelli di ristorazione che non prevedono la consumazione dei pasti sul posto tra i quali spicca quello della cosiddetta dark kitchen.


Ma di cosa si tratta?
Cercando in rete abbiamo trovato questa definizione pubblicata sul blog di Rysto: "L’unica ascesa avutasi nell’ultimo anno è stata quella del food-delivery e di particolari modelli di ristorazione che non prevedono la consumazione dei pasti sul posto tra i quali spicca quello della cosiddetta dark kitchen. Questo è un modo di far sopravvivere il settore della ristorazione mediante l’impiego ottimale degli spazi di una cucina professionale con l’obiettivo di destinare le rispettive preparazioni solo al delivery. In tale modo la distribuzione esterna al cliente finale avviene in una gestione che ottimizza il tempo e le risorse. Un ruolo non indifferente ha giocato la compagine di restrizioni imposte dai vari Dpcm ma anche dall’accelerazione delle Dark Kitchen con la consegna di cibo a domicilio direttamente oppure attraverso le piattaforme quali per esempio Glovo o UberEats e via dicendo. Ciò comporta un cambiamento in cui l’ambiente è la casa di colui che ordina i pasti, la location non è più il ristorante ma l’app ove si sceglie dove e cosa ordinare ed il menù sarà l’elenco presente nell’app. Tuttavia, seppure si stia delineando una nuova corrente che sembri prospettare una scomparsa del consumo sul posto, è ancora troppo presto per individuare una direzione certa"

Continuando a leggere il blog Rysto scopriamo anche la Ghost Kitchen : "Nata nel 2017 sul modello business di Michele Ardoni è il modello di una ristorazione ove all’interno di una singola cucina si gestiscono più food delivery. Il locale ove si preparano i piatti non è volto al consumo in loco e non vi è nemmeno l’insegna. In tal modo la preparazione dei piatti è più veloce, i menù sono dinamici ed elaborati in base all’analisi dei dati e da ultimo ma non meno importante, il food cost è contenuto e la buona fama del brand è aumentata. Quindi questo ristorante che cucina e fa solo consegne a domicilio è reso ”ghost” perché non ha una sala per accogliere i clienti. La cucina fantasma non è altro che il luogo dove i piatti superbi sono realizzati da chef talentuosi quindi il cliente non vede la cucina ma la può sentire mediante il gusto."

L'altra grande tendenza he sta prendendo piede è la Cloud Kitchen, un'opzione per aiutare i ristoratori. Sempre via Rysto leggiamo che "Parliamo di cucine da affittare come co-working per avere una possibilità di avviare la propria impresa di ristorazione basata sull’ascendente food delivery. La ventata d’innovazione è stata portata a Milano da Kuiri, una startup che vede il potenziale del settore della consegna del cibo a domicilio. I vantaggi sono molteplici: si pongono in connessione pietanze di respiro italiano ed internazionale, si riducono i costi grazie alla condivisione di spazi, risorse ed energie. Si affitta lo spazio e si dimentica di dover pagare attrezzature, packaging o bollette: come dice la parola stessa in esperanto, si ”cucina”. In conclusione, sembra prematuro fare previsioni sull’andamento del settore della ristorazione se sarà scavallato o meno dal promettente food delivery e le tre tipologie di ristorazione appena descritte. Ciò che è certo e non invisibile agli occhi è che il Covid ha posto le basi di una crisi ma ha anche costretto la realtà imprenditoriale italiana a fare i conti con le necessità di digitalizzazione del mondo culinario per uscirne ancora più forti, creando qualcosa dalle proprie ceneri".


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